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ワサビ(または(以前)、Eutrema japonicumまたはWasabia japonica)または日本人西洋ワサビは、他の属の西洋ワサビおよびマスタードも含むBrassicaceae科の植物である. 地上根茎から作られたペーストは、寿司および他の食品のための辛味の調味料として使用される. それは舌よりも鼻を刺激するという点で、唐辛子よりもホットマスタードまたは西洋ワサビの味に似ています. 英語圏でのわさびの人気は、寿司のそれを追跡しており、1980年頃から着実に成長しています.
日本のわさびの大量栽培を制限し、その価格を上昇させる問題のために、より典型的には日本ではわさびとして販売されている。西洋ワサビ栽培植物は日本の西洋ワサビの代わりに使用されています。これは、入手可能性が大幅に向上し、コストがより低いためです(このバージョンは日本では「西洋わさび」と呼ばれています).

用途
ワサビは根茎や茎として一般に販売されていますが、使用前に、乾燥粉末として、または練り歯磨きチューブに類似のチューブですぐに使用できるペーストとして非常に細かく刻み目を入れなければなりません.
ワサビペーストに使用される部分は、根茎、茎、または “根茎に根茎を加えた根茎”.
いくつかのハイエンドのレストランでは、ペーストは顧客の注文時に準備され、茎を火格子につけて作られます。いったんペーストが準備されると、それは覆われていないままにしておくと15分後に風味が失われます. 寿司の準備において、寿司のシェフは、通常、魚と米との間にワサビを置く。なぜなら、ワサビを掛けてその風味を維持するからである.
マメ科植物(ピーナッツ、大豆、またはエンドウ豆)は、焙煎または揚げた後、砂糖、塩、または油を混ぜたワサビ粉末でコーティングし、クランチスナックとして食べることができる.

長野県安曇野大王わさび牧場で販売される新鮮なわさび茎

日本の伊豆半島で生育するわさび作物

サツマイモの色彩と味の評価. 左から、Hikimi wasabi(ダイジン種)、Hikimi wasabi(生来種)、Wasabi(静岡県)(マツマ種).

サロゲート
ワサビは広範囲の栽培を制限する栽培条件を好む(とりわけ、直射日光の影響を全く受けず、気温が8℃(46°F)〜20℃(70°F)を必要とし、夏期に高湿度を好む). これは、栽培者が商業的需要を完全に満たすことが不可能になり、ワサビはかなり高価になる. その高いコストのために、一般的な代用品は、西洋ワサビ、マスタード、デンプン、および緑色食品の着色料またはホウレンソウ粉末の混合物である.

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パッケージにはわさびとラベルが付けられることがよくありますが、実際にはわさびの一部は含まれていません.

化学
最初の辛味を与えるワサビの化学物質は、天然チオグルコシド(糖グルコースと硫黄含有有機化合物とのコンジュゲート)の加水分解によって生成される揮発性アリルイソチオシアネートである。加水分解反応は、ミロシナーゼによって触媒され、酵素が浸出eによって引き起こされる細胞破裂で放出されるときに生じる. アシルイソチオシアナートは、ワサビ植物が防御機構として使用されているために損傷を受けた場合にも放出され得る.
ワサビの独特な風味は、植物の壊れた細胞からの複雑な化学混合物の結果であり、チオグルコシドのグルコースおよびメチルチオアルキルイソチオシアネートへの加水分解から生じるものを含む:

6-MITC
7-メチルチオヘプチルイソチオシアネート
8-メチルチオオクチルイソチオシアネート
研究は、そのようなイソチオシアネートが微生物の増殖を阻害することを示しており、恐らく腐敗に対して食品を保存し、経口細菌増殖を抑制することに関係している.
ワサビの灼熱感は油性ではないので、唐辛子のカプサイシンの効果と比較して短命であり、より多くの食物や液体で洗い流されます. 吸水したり、スワッフィングしたワサビ蒸気は、嗅覚のような効果があります。これは、聴覚障害者のための煙報知器を作成しようとする研究者が開発したものです. プロトタイプの試験に参加した1人のろう者は、睡眠室に噴霧されたワサビ蒸気の10秒以内に目を覚ました. 2011年のIgノーベル化学賞は、緊急時に人々を覚醒させるための空中ワサビの理想密度を決定するための研究者に授与されました.

栄養成分表示
  わさびは形をとどめ
わさびは通常、その栄養価が無視できるほどの少量で消費されています. 生ワサビ根の主要成分は、炭水化物(46%)、水(32%)、および脂肪(11%)である.

栽培
  岩崎窯が1828年に発表したワサビの苗
大規模なわさび栽培に適した場所はほとんどなく、理想的な条件でも栽培が難しい.

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日本では、ワサビは主に次の地域で栽培されています。

静岡県の伊豆半島
あずみ野に大王わさび牧場を含む長野県。人気のある観光名所、世界最大の商業用ワサビ農場.
岩手県
ひまわりわさびとして知られる島根県

2016ワサビ生産量(メートルトン)


水で栽培
土壌で栽培
合計


リーフストーク

リーフストーク

リーフストーク
合計

長野
226. 5

2009ワサビ生産量(メートルトン)


水で栽培
土壌で栽培
合計


リーフストーク

リーフストーク

リーフストーク
合計

静岡

295. 本物のワサビの需要が非常に高いため、日本は台湾、韓国、イスラエル、タイ、ニュージーランドから輸入します. 北米では、少数の企業や小規模農家がWasabia japonicaを栽培しています.

準備
  ワサビ、金属のおしゃべり
わさびはしばしば金属のおしせんで砕かれますが、片面は細かい肌、もう片面は粗い肌のドライシャークスキンで作られた伝統的な道具を使う方が好きです.

語源
2つの漢字 “”と “”はその発音には対応していません。そのようなものは、ギクン(音ではなく、意味). 2つの文字は実際に山のAsarumを参照しています。植物の葉は、Asarum種のメンバーのものに似ています。. その形の言葉は、918年に「薬草の日本名」(Honz Wamy)に掲載されました。.

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も参照してください

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里山
参考文献

^ “Eutrema japonicum(Miq. Growing Edge International 2000 2005のベスト. Google Books Ngram Viewerの寿司;わさびは寿司を追跡し、他の日本食は追跡しない

^「根茎の定義 – Merriam-Websterの学生辞典」. Ravindran、ハーブとスパイスの百科事典、2017、ISBN 1780643152、p.

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、「ニュージーランド生長ワサビの地上組織のアリルイソチオシアネートプロファイルに対する施肥の影響」、農林水産省誌82:pp.

^食用薬用および非薬用植物9:変更された茎、根、球根、2014年、ISBN 9401795118、pの “Wasabi – 食用植物部分および用途”. 790

^ a b “わさび:調味料では、西洋ワサビは本物のために立つ|科学技術”. 2016年10月25日検索

^「なぜ成長するのが最も難しい植物に投資するのか?」[BBC Newsは2016年10月25日に検索した

^「わさび寿司のレストランは実際にはさべのことはほとんどありません」. 「ワサビ(Wasabia japonica matum)、ワサビの特徴的な臭いと西洋ワサビ(Armoracia rusticana)との比較」. 「ワサビ由来の揮発性物質は昆虫病原性真菌を阻害する:トリトリフィック相互作用および生物学的制御への影響」. 農業研究サービス、「基礎報告:11990、わさび、根、生」、標準参照遺産のための全国栄養データベース

^ ” – 28 2016 3. “ワサビ(Wasabia japonica)のヘリコバクターピロリに対する殺菌活性”.
外部リンク

WikispeciesにはWasabia japonicaに関する情報があります

ウィキメディアコモンズには、ユートレマ・ジャポニカムに関連するメディアがあります。.

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ワサビ(Wasabia japonica(Miq.